Le Reblochon, tout un art

Lorsque j’ai réalisé ce reportage à Vacheresse dans la Vallée d’Abondance en Haute-Savoie, les fromageries s’appelaient des fruitières et les artisans fabriquaient des fromages fermiers dans d’immenses cuves en cuivre. A l’époque, ce travail m’avait si fortement impressionné que j’avais décidé de le raconter, pour le partager. Aujourd’hui, les mots et les images ont gardé toutes leur forces.

Sitôt la traite du matin livrée dans des boilles en alu, les fruitiers doivent immédiatement se mettre au travail. Le lait de vache cru, surtout lorsqu’il descend des alpages, n’attend pas. Il doit immédiatement être transformé en Reblochon, ce fromage à pâte pressée imaginé par les Savoyards.


L’artisan de cette minutieuse production commence par ensemencer le lait avec des ferments lactiques. Là se cache le secret de cette fabrication. C’est ce geste qui va donner son goût au Reblochon. Vient ensuite le caillage du lait. De la chaleur autour des cuves, de la présure et une demie heure plus tard, la caséine coagule. C’est un moment très délicat. Le fruitier a besoin de tout son art pour réussir cette transformation. Puis le caillé est tranché et la main du fruitier peut entrer en action pour former le fromage. Le moule, la toile, la dextérité du fruitier permettent au caillé de s’écouler et aux grains de s’agglomérer. Ils forment une pâte molle. Le Reblochon nait entre les doigt du fruitier. Il s’égoutte et prend sa forme dans un pressoir pour plonger ensuite dans un bain de saumure. C’est là que sa croute se forme. Puis, il va sécher en cave sur des planches d’épicéa et prendre sa belle couleur safran. Le fruitier se fait alors affineur pour le tourner, le frotter, le saler, le bichonner…et quatre ou cinq semaines plus tard, recouvert d’une fine barbe blanche, ce reblochon se retrouve dans votre assiette…. Bon appétit.

Claude Muller

2 commentaires sur “Le Reblochon, tout un art

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s